VKF! XXI. - Főzzünk könyből

Mikor az igencsak magas labdát feldobta, Piszke természetesen nem szakácskönyvre gondolt. Sokkal inkább (szép)irodalmi műre, ahol a cselekmény szálának izgalmas, váratlan, fordulatokkal teli bonyolítása, és a szereplők személyiségjegyeinek kidomborítása mellett, a sorok között, de semmi esetre sem mellékesen, receptek is megbújnak, s a jámbor olvasó "nyálas" olvasóvá válik, főleg, amennyiben éhgyomorra olvassa a művet.

VKF! XXI. - Főzzünk könyvből!

Becsületszóra, megpróbáltam. Végigböngésztem a könyvespolcot hosszában és keresztben, még Manó könyvecskéit is átlapoztam, hátha, talán, ki tudja, utolsó szalmaszálként rábukkanok egy irodalmi műbe ágyazott receptre. Nem volt szerencsém. De feladni sem akartam. Így született az alábbi megoldás, ami ugyan elég messze van ama bizonyos arany középúttól, de legalább félszemmel kacsintgat arrafele. Újságból főztem. Nem receptújság. Napilap - Metropol. Hetente egyszer, péntekenként, a "konyha" rovatban egy jótollú és főzni szerető férfiember - Marton Levente - írásait közlik. Ezek nem száraz s helyenként unalmas receptleírások, sokkal inkább kedvcsinálók, ugyanakkor dióhéjban vagy bővebb lére eresztve az ételek történetével, hozzájuk esetlegesen kapcsolódó hiedelmekkel is megismertetnek. S nem utolsó sorban, olyan hasznos információk birtokosa is lehet az olvasó, mint hogy a "... brugge-i sült krumpli ... ilyet csak Brugge főterén lehet enni, máshol még Óz, a nagy varázsló se tudná újrateremteni. ... a hedonizmus egyik csúcsa brugge-i sült krumplit majszolni. ..."
Ez a pénteki cikk, ha akarom, recept (igaz pontos adagok nélkül), ha akarom, felhívás keringőre, ugyanis olyan sodró lendületű gasztro érzékkel írták, hogy olvastukra az ember lánya egy éppencsak elfogyasztott, ötfogásos ebéd után is éhes lesz.
Az újságban megjelent cikkek ihletésére eddig több receptet is elkészítettem, ezek közül kettő az, ami igazán megfogott, és nemcsak nekem, de életem jobbik felének és Manónak is ízlett.

Flamand tyúkleves - avagy nehézsúlyú versenyző, azaz mikor a tyúk győz a marha felett

"... A flamand tyúkhúsleves mégis gasztronómiai csúcsteljesítmény, egy igazi Evander Hollyfield a ringben, Mike Tysonnal ötvözve, ebben a levesben ott lebeg Muhammad Ali ökle, és két tányér után úgy érezzük, egymagunk is be tudtuk volna venni Tróját, mégpedig nem tíz év, de tíz perc alatt. ... Ebbe a tyúklevesbe ugyanis marhahús is kell, s e két jószág közösen olyan erős levest képes teremteni, amely a haldoklót is rávenné arra, hogy eljárja a kállai kettőst. Hibátlanul. ..."

Mivel az úriember cikkeiben sokszor könnyedén kezeli a hozzávalók mennyiségét, s ritkábban szerepelnek pontos adagok és szakácskönyv szerűen leírt elkészítési útmutatás, no meg, az udvarban sem szaladgált, kapargált még naposcsibe sem, nemhogy egy éltesebb tyúkocska, kicsit saját fejem után mentem, s így született az alábbi flamand tyúkleves.

hozzávalók

20 dkg sovány marhahús
2 csirkecomb (tanyasi, állítólag kukoricán nevelkedetté)
1 csirkemell (u.a., mint a combok)
két termetesebb szál murok
egy véznább petrezselyem
kb 20 cm-nyi póréhagyma
fél fej kisebb zeller
2-3 közepes fej krumpli
4 fej csiperke (fehér, barna)
egy kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek margarin
2 ek liszt
2 tojássárga
1 dl tejszín
só, szemesbors, szegfűbors
fél citrom leve

A marhahúst 2,5-3 l vízben, a fűszerek kíséretében a tűzhelyre teszem és félrebillentett fedő alatt, lassú tűzön 50 percig főzöm. A szűk óra lejártával hozzáteszem a csirkehúst és újabb 50 percig együtt főzöm.
A zöldségeket



megpucolom, a murkot, petrezselymet és póréhagymát felkarikázom, nem túl vékonyra, a gombát, zellert és krumplit kockázom, a hagymát csak kettévágom, de a fokhagymát jól felaprózom, majd az összes zöldséget a levesbe teszem. Bő fél órát együtt főzöm a zöldségeket a kétféle hússal, lassú tűzön, félrebillentett fedő alatt.



Szűrőkanállal kiszedem a zöldségeket, a hagymát kidobom, majd másik tányérba kiszedem a húsokat is. A visszamaradt leves sűrű szűrőn átszűröm.



A margarint megforrósítom, csomómentesre keverem a liszttel, majd picit együtt pirítom, éppenhogy színt kapjon. A forró levesből egy kanálnyival simára keverem, majd még egy kanálnyival, végül az összes leszűrt levest ráöntöm és selymesre keverem (ha mégis maradna benne csomó: kisebb szűrővel kihalászni és áttörni).
Amíg a besűrített leves újra felforr, kicsontozom a kétféle húst és a zöldségekkel együtt visszateszem a levesbe.
Elkeverem a tojássárgákat és a tejszínt, az eleggyel finoman behabarom a levest, de vigyázok, már ne főzzem (összeugorhat a habarás).
Fél citrom levével megbolondítom és tálalásra kész.




A marengói csirke receptjét és elkészítését bőven konyhai ténykedéseim kezdeti szakaszában hallottam, hajnali órákban, félálomban, félfüllel, rádióban. Nem kertelek, a nevénkívül nem sokra emlékeztem. Mígnem, egy pénteki irodai kávézás közben megpillantottam az aznapi Metropol újság lapozgatása közben. Hasonlóan kalandos körülmények között, mondhatni félig-meddig kényszer hatása alatt talán még soha nem született ilyen finomság.
A fáma szerint 1800 június 14-én, Marengo olasz városka mellett Napóleon megfutamította az ellene gyülekező osztrák sereget. A győzelmet hírül vivő futár kis híján kétségbeesésbe kergette Dunand tábori főszakácsot, ugyanis a harc viharában és a szétzilálódott francia sorok között szőrén-szálán eltűntek a markotányosok, lábasostól, fakanalastól, alapanyagostól. Azt mondják, nagy nyomás alatt alakul a legszebb gyémánt, hát Dunand tábori főszakács a háborúban (sajnos) megszokott nyomást gyakorolta: rekviráltatott. Csirkét, paradicsomot, fazekat. Fokhagyma köztudottan a tábori főszakácsok mellényzsebében terem, s a francia katonák alapfelszerelésének legfontosabb részét képezik a bor, konyak és kétszersült. A gasztro-legenda nem említi, honnan kerítettek rákot, lehet néhány lelkes kukta hirtelenjében helyben rákászni indult. A főszakács kissé lehangoltan tálalta a hadisarcból sebtében összeállított ebédet, de legnagyobb meglepetésére, Napóleon, aki addig inkább nemes egykedvűséggel evett, mintsem kifinomult ízléssel, a marengói csatát követő győzelmei után újra és újra ezt az ételt kérette asztalára. Dunand tábori főszakács melle minden bizonnyal dagadt a büszkeségtől, igaz, a kemény orosz télvíz idején ugyancsak fájhatott feje, honnan kerítsen sebtiben néhány szépre érett paradicsomot.
A marengói csirke receptjét később Dartois Laguipiere séf csiszolgatta mai végleges formájára, meghagyva a fokhagymás-paradicsomos-fehérboros alapot, rák helyett mindkét oldalán sült tükörtojással.

"... omlósra puhul a jérce húsa, s közben visszaeső alkoholistaként szívja magába a simulékony fehérbor, a büszke konyak, a napsugárízű paradicsom és proletár fokhagyma zamatait, amelyek úgy száguldoznak a pecsenyedarabok körül, mint a francia lovasság az ellenség tétova sorai között ..." hát hogyan lehetne ennek ellenállni?

Marengói csirke

hozzávalók

4 csirkecomb
5-6 fej paradicsom, zimankós kényszer idején sült paradicsommal helyettesíthető
3-4 gerezd fokhagyma
kevéske liszt
olivaolaj (sült paradicsom olaja kitűnő)
fél dl víz
2,5 dl száraz fehérbor - Csopaki olaszrizling, 2004
4 ek konyak
1 fej franciahagyma (salott-) vagy 8-10 gyöngyhagyma
egy csokor petrezselyemzöld
só, bors
tojás, pirítós

A csirkecombokat lebőrözöm, kettévágom, sóval, frissen őrölt borssal megszórom-bedörzsölöm, fátyolnyi liszttel megszórom.
Pár kanálnyit a sült paradicsom olajából megforrósítok és a csirkehusikat mindkét oldalukon barnás-pirosra sütöm, ez nagyjából 4-5 perc.



Hozzáteszem a felkockázott paradicsomokat - egy fej, a többi 6 sült, saját olajától jól lecsepegtetett sült paradicsom volt, az átnyomott fokhagymát, a vékonyan felkarikázott francia/salott/gyöngyhagymát felöntöm a vízzel és borral (vigyázat, az elején spriccel!) és ráöntöm a konyakot is.
Fedő alatt, lassú tűzön 60 percig párolom-főzöm, időnként kicsit megmozgatom, a husikat megforgatom, hogy az egyre sűrűbb szaft mindenütt jól bevonja. Egy óra múlva leveszem a fedőt, rádobom a felaprított petrezselyemzöldet, finoman-óvatosan megkevergetem. Megkóstolom, ha kell (nem kellett) utánnasózom, borsózom.



Fejenként egy-egy tojásból mindkét oldalán sült tükörtojást készítek, megpirítok néhány szelet házi kenyeret, tányérra halmozom az omlósra párolt csirkével, majd meglocsolom pár kanál szafttal.



Tálaláskor egy pohár 2004-es Csopaki olaszrizlinget kínálok mellé (mondhatni, a csirke saját fürdőborát).

Jó étvágyat!