Finomság Dóritól - töltött kelkáposzta

ÉSzüleim említették egyszer ezt az ételt, s bár szeretjük a kelkáposztát, valahogy nem éreztem késztetést az elkészítésére. Mígnem, Dóritól kaptam egy csudajó szakácskönyvet. Valódi magyar szakácskönyv, 1892-ből, írta Zilahy Ágnes. A hölgyet vitéz gróf Teleki Sándor noszogatta a szakácskönyv megírására, ki maga is jártas volt a főzés tudományában.
Úgy képzelem, ha eredeti nyomtatásban lapozgatnám, sötétbarna, keményfeledű könyvet tartanék a kezemben, kissé megsárgult, az időtől megkopott, foltos lapokkal. Álljon itt egy részlet a bevezetőből, kedvcsinálás gyanánt.

"Rendkivül változatos élettapasztalat után írtam le e szakács-könyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve.
Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, melyet magam - legalább párszor- el ne készítettem volna. Egyszerű, középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek mind; de azért válogathat belőlük, vagyonnal bíró nagyobbmérvű háztartást vezető nő is éppen ugy, mint a legszegényebb család, vagy azok a hivatalt teljesítő nők, kik egyszerű cselédek gondjaira kénytelenek háztartásaikat bízni, mert e szakácskönyvből könnyen és olcsón lehet igen jó ételeket főzni, vagy főzetni.
Én gazdag földbirtokos családból származtam, gazdasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később, mint katonatisztné bejártam az ország majd minden vidékét; mindenütt megtanultam a mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre gyönyörűséggel és rögtön megkészítettem a nekem tetsző ételeket. - Igy gyűlt fel évek során át az én szakácsnői tudásom. Soha életemben másnak a házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Igy lassan megtanultam, miképen kell és lehet az elképzelhetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani.
Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom tulnyomóan erdélyies. Most már évek óta a főzési tudományom adja kenyeremet.
Mindezeket előre bocsátva - ugy hiszem - van okom remélni, hogy a tisztelt közönség bizalmát megnyerem." Zilahy Ágnes

A szakácskönyv, a leírtak tanúsága szerint, két hónapon belül más második, bővített kiadással jelent meg.
A könyv kissé régies szóhasználatú (röpke 117 év a korkülönbség), de könnyen érthető és igen élvezetes olvasmány, a benne lévő receptek túlnyomó többsége könnyedén megállná a helyét bármelyik mai konyhában.
Érdekes módon, a töltött kelkáposzta a "Főzelékek" címszó alatt szerepel, mely ételekről a szerző ezt írja:
Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt ételek; meg is érdemlik e kitüntetést, egészséges és tápláló minőségüknél fogva. Csak jól kell késziteni, a mi igen könnyü dolog; egy kis gondoskodással, és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető.

Kelkáposzta töltve.
Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró-vizzel. Igy minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készitsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés vagy marhahusból jól megvagdalva, jól megborsolva és sózva; tegyünk a hus közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fejkáposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi éppen a husból telik egybe. Miután igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csucsát és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig); zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hus ehez nem szükséges.

Itt-ott módosítottam kicsit. Finom lett, kiadós, s bár Manónak annyira nem ízlett, mint a rakott kelkáposzta, ketten Manapóval elég hamar elpusztítottuk.

Töltött kelkáposzta

hozzávalók

egy közepes fej kelkáposzta
40-45 dkg darált hús (disznó és marha vegyesen)
6-8 dkg rizs
1-2 gerezd fokhagyma
só, bors, darált köménymag
kb 1 bő ek étkezési keményítő
pirospaprika (por)
babérlevél
tejföl

A kelkáposztát alaposan megmosom. Olyan edényt választok, amelyikbe belefér úgy, hogy 1-2 ujjnyi víz ellephesse. Vizet melegítek, mikor forr, óvatosan beleteszem az egész fej kelkáposztát és nagyjából 2-3 percig a forró vízben hagyom. Kivételnél ügyelek, hogy egyrészt a leveleit ne sértsem fel, másrészt magamat se forrázzam le. Egy mélytányérba beleteszem a kuktaedény lyukacsos rácsát, erre teszem a forrázott kelkáposztát (a szűrőm nagyon megnyomta volna a külső lapikat), kicsit hűlni, lecsepegni hagyom. A vizét nem öntöm ki.



Összedolgozom a darált húst a rizzsel, az átnyomott fokhagymával, fűszerezem: só, frissen őrölt bors és csipetkényi őrölt köménymag.
A kelkáposzta kézmelegre hűlt, lapítóra teszem, külső, vastag ereit amennyire lehet levékonyítom, majd lapinként, óvatosan kibontom.



Belülről kezdem töltelni, a töltelékhúst elsimítom a levelek között. A külső két réteg levél közé nem teszek tölteléket.



Konyhai kötözővel (én kétrét hajtott fehér varrócérnával) körbekötöm. Itt jól jön Manapó plusz két keze, ő a ducira hízott káposztát tartotta én meg a cérnát tekergettem körbe.



Kisebb fazékba teszem a töltött kelt, nagyjából kétharmadáig felöntöm vízzel (ennek nagyrésze a korábbi forrázó víz), beledobok egy-két babérlevelet, teatojásban pár szemesborst és köménymagot, fedő alatt, csöndes tűzön főzöm, nagyjából egy órát. Időnként ellenőrzöm, hogy ne főjje le túlságosan a levét (fedő alól is szökik a gőzzel), illetve egy merőkanállal rá-rálocsolok a kelkáposzta tetejére is a léből).
Étkezési keményítőből, pirospaprikából és tejfölből gyenge habarást készítek, felengedem a kelkáposzta forró levével, majd besűrítem vele az ételt. Kevergetni nem lehet, hát rázogatom., mindössze pár percet hagyom a tűzön.
Tálalás előtt leszedem a cérnát, cikkekre vágva (itt vágom ki a torzsáját), saját levével nyakonöntve, tejföllel, kenyérrel kínálom.



Jó étvágyat!