Hétvégi klasszikusok, op. 1.

Még bőven étteremalakítás előtt, egy rádióműsorban arra kerestek választ, kinek mit jelent a Balaton. Volt, persze, nagyon sokféle válasz, de egy megragadt bennem. "A nyár Balaton nélkül olyan, mint a hétvége húsleves és rántott hús nélkül." ...
Bár a Balatont nagyon szeretjük és igyekszünk minnél több időt ott tölteni - nemcsak nyáron, de tavasszal, ősszel is jó ott lenni, télen pedig egészen különleges arcát mutatja a befagyott tó -, szerencsére Manapó sem úgy nevelkedett, hogy a hétvége és a húsleves-párizsi szelet és rántott hús páros-hármas közé egyenlőség jel kerüljön.

A húslevest, zamatos, nagyon gazdag íze, csodálatos mélyarany színe és csábító illata mellett, azért is szeretem, mert egyrészt valójában kevés munka van vele, hiszen elgyöngyözget magában a tűzhelyen, nem kell őrt állni mellette; másrészt nagyon sokféle képpen hasznosítható a későbbiekben és gyakorlatilag minden "alkatrésze" felhasználásra kerül.
Azt a régi, gyerekkori húslevesekből megtanultam, hogy ha nem kerül mellé sokféle zöldség, a hús magában nem elég a teljesértékű leveshez. Így hát nálunk mindig sok-sok zöldséggel készül. És egy kis hússal is, természetesen.



Húsleves

hozzávalók

marhahús, legutóbb marhaszegy
velőscsont, ez természetesen nem kötelező, de szert tettem két szép darabra, hát belefőztem a levesbe
8-10 szál murok, a méret a lényeg :-)
2-3 szál petrezselyem
8-10 szem krumpli
fél szál paszternák, ha van
egy fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
fél TV paprika
kicsi fej zeller vagy 3-4 zöld zellerszár
közepes fej kelkáposzta, vagy két kicsi fej
8-10 gomba, fehér csiperke, 1-2 db lehet barna is
fűszerek: só, szemesbors, forgácsnyi szerecsendió, 1-2 szegfűbors, 2-3 szegfűszeg
a legnagyobb fazekam, jelenleg 10 literes

A húst és a velőcsontokat leöblítem, a húst a lábasba teszem, a velőscsontok két végét sóba mártom és úgy teszem a hús mellé, így fövés közben nem fog kiszaladni a velő. Felöntöm annyira, hogy 5-6 ujjnyira ellepje a húst és csontokat. Hideg vízzel felöntve a hús inkább magában tartja az ízét, míg meleg-forró víz esetén a hús íze jobban kioldódik a levesbe. Arany középútként én általában langyos-kézmeleg vízzel indítok. Fedő nélkül kezdem főzni és nagy lánggal kezdek, de amint főni kezd, közepesre visszaveszem a tűzerőt, hogy főjjön ugyan, de ne lobogjon. Türelmesen megvárom, míg a hús és a csont feladja a habját, majd beszedővel (ennek híján perem nélküli, sűrű szűrővel) óvatosan leszedem a habot. Óvatosan annyiban, hogy a habcsomókat lehetőleg egybe merítsem ki, így nem törik össze, tisztább lesz a levesem. Ezt a habszedést hústól és mennyiségétől függően 3-4 alkalommal megismétlem.
Közben a zöldségeket megmosom, megpucolom, a fűszereket teaszűrőbe készítem (kivéve természetesen a sót).
Az utolsó lehabozás után "bezöldségelem" a levest, azaz minden felsorolt és megmosott, megpucolt zöldséget a lábasba teszek, belelógatom a fűszerekkel teli teaszűrőt, majd felöntöm és megsózom. Én a 10 literes fazekat szinte peremig feltöltöm vízzel. Kis türelem kell, mire elkezd gyöngyözni a leves. Kislángon, ebben a gyöngyöző állapotban hagyom, semmiképpen ne zubogjon, de ne is főjjön. Mivel csurig tele van a lábas, nem tudom félrebillentett fedő alatt gyöngyöztetni, így az edény szélére két evőpálcikát (fakanalat) teszek keresztbe, ezekre állítom a fedőt. Így kecske is, káposzta is állapot jön létre, azaz a levesem le is van fedve, meg nem, hiszen van egy félujjnyi rés a lábas pereme és a fedő között. A levesnek búcsút intek és 8-10 órára magára hagyom. Általában azt a taktikát követem, hogy este odakészítem és reggelig elgyöngyözik magában, omlósra puhul a hús, pár órát hűl, mielőtt szétszedem. Most kivételesen itthonról tudtam dolgozni, így reggel odakészítettem, késő délután lezártam alatta a tüzet - előtte megkóstoltam, utánnasóztam -, majd éjszakára állni hagytam.
Reggel szétszedtem a levest. Ez nálam abból áll, hogy több edényt készítek a konyhapultra, egybe teszem a murkot, petrezselymet, paszternákot, krumplit, egy másikba a kelkáposztát és a gombát, meg a fokhagymát, egy harmadikba a paprikát, hagymát, zellert. Természetesen a húsnak és a velőscsontoknak külön edény jár, a levesnek magának pedig jóval több, mint egy lábaskát készítek. Igyekszem előre kigondolni a leves adagolását, mi megy egyből a fagyasztóba, mekkora adagokban esszük majd a frissen átszűrtet. Nincs konyhagézem, így két, egymásba állított, sűrű szitán szűröm át az aranyló levest. Szétszedéskor is vigyázok arra, hogy lehetőleg ne törjem össze a levest, azaz a levet lassú mozdulatokkal merem ki a 10 literes nagy lábasból, a zöldségeket és a húst lehetőleg egy darabban veszem ki és teszem az előkésztett edénykékbe.
Szétszedés után, amit nem eszünk meg akkor, hűtőbe teszem, a zsírját a következő felhasználás előtt, még hidegen, kanállal lemerem és összegyűjtöm. Tökéletes lesz később például galuskát ízesíteni. A tálalni szánt levest nem hűtözöm, ezért nem áll össze a zsír a tetején, így papírtörlővel óvatosan "lelapogatom" a leves tetejét. Természetesen nem kell feltétlenül lezsírozni, ha egészen sovány marhalábszárat kapok, akkor a frissen tálalt levest nem szoktam papírtörlőzni.
Ha tésztát főzök bele, akkor ahhoz külön veszek levest egy kisebb edénybe, a fövő levesbe szórom a tésztát, s mikor kész van, külön teszem az asztalra. Így elkerülöm, hogy a tészta felszívja az összes asztalra tett levest.
Mivel marhahúsból készül másnapra, harmadnapra édesedik, tálalás előtt vagy után rásózunk.

A sok zöldség és fűszer közül egyik sem dominál, de az összes íze selymesen, aranylóan egybeforr a marhahús zamatával, s eredményként a tányérból messzire illatozó, mélyaranyságában is áttetsző, ízgazdag és ínycsiklandó leves kacsint rám. Tökéletes párost alkotnak a rizibizivel, tejfölös uborkasalátával tálalt párizsi és diósan bundázott, rántott csirkehússal.



Jó étvágyat!

Szószedett:
murok - sárgarépa