Öszvér leves vadassal ...

étteremalakítás

... avagy variációk húsleves alapon.

Sokat gondolkodtam, milyen nevet is adjak legújabb leves-találmányomnak.
Ugyanis húsleves alapon kétféle verziót ötvöztem, ezeket is kicsit megvariálva.
Chef Vikinél olvastam, hogy dióval sűrítette a húslevest.
Aztán hetekkel később a hentesünkkel beszélgettem a húsleves főzés fortélyairól annak kapcsán, hogy éppen marhahúslevesnek való leveshúst kerestem (vettem is, nagyon szép marhaszegyet). A hentes említette, hogy anyósa tejszínnel habarja és almát főz a húslevesbe.
No hát, én ezekből hoztam össze az "öszvér levest", azaz

Marhahúsleves tejfölösen, diós galuskával, birsalmával

hozzávalók

kész húsleves, nálunk ez majd mindig marhahúsból készül
1-2 bő ek tejföl (leves mennyiségétől függ)
1-2 birsalma, illetve jelen esetben Gyöngyim által eltett birsalma kompót gyümölcse
1 tojás
liszt-darált dió fele-fele arányban a galuskához
petrezselyemzöld

A húslevest tűzre teszem, amíg forrni kezd összekeverem a galuskát, azaz az egész tojáshoz fele-fele arányban lisztet és darált diót keverek, amíg sűrű állagú tésztát kapok. Kiskanállal falatnyi, csinos galuskákat szaggatok a lassan fövő (nem lobogó) levesbe.
A birsalma kompótot lecsepegtetem. Ha nyers birsalmát tennék bele, azt a galuskákkal egy időben tenném a levesbe, hogy legyen ideje a birsnek is puhulni.
Amikor a galuskák megfőttek - egyet, a legutolsónak szaggatottat :-) kiveszek, megkóstolom - a levesbe teszem a falatnyira vágott birsalmát.
A tejföl simára és folyékonyra keverem néhány kanál forró levessel, majd az egészet visszaöntöm az edényembe. Felforrósítom, de már nem főzöm. Frissen vágott petrezselyemzölddel megszórom, összekeverem és már tálalhatom is.
A leves egyszerre savanykás a tejföltől és édeskés a birsalmától, a diós galuska jól passzol a becsinált levesre hajazó ízkavalkádhoz. Manó egy ebédre megette a kétnapra számolt adagot, azt hiszem ennél jobb referencia aligha kell.



A levest vadasmártásos penne kísérte.
Azt hiszem a húslevesek szinte elengedhetetlen kísérője a vadas mártás. Bevallom, nem tudom, miért lett éppen vadas a neve, hiszen a mártásban semmiféle vadhús nincs. Legalábbis abban a változatban, amit én szoktam készíteni.

Vadasmártás

hozzávalók

húslevesben főtt zöldség, gyakorlatilag, ami másnap-harmadnap még megmarad a zöldségekből, jelen esetben:
2 nagyobb murok, 2 vékonyka petrezselyem, 4 közepes krumpli, darabka zeller, kevéske kelkáposzta, 1 fej gomba, fokhagyma
húsleves
1-2 kk cukor
2-3 kk mustár
babérlevél
só, bors

A zöldségeket egy kevéske levessel simára és közepes sűrű állagúra turmixolom.
A cukrot karamellizálom (azaz száraz edénybe, víz nélkül, kis-közepes lángon, keverés nélkül melegítem, amíg pirulni, barnulni nem kezd, kicsit hagyom habosodni), majd ráöntöm a zöldség-leves turmixot. Először felpezseg és elég ijesztő hangot ad, de gyorsan elkeverem, s ha kell, egy kis levest még utánnaöntök és ezzel is simára keverem. Beleteszem a babérlevelet, megkóstolom, ha kell kicsit sózom, borsózom, majd hozzákeverem a mustárt is. Ezt érdemes apránként és minden kisadag mustár után megkóstolva. 8-10 percig kis lángon rotyogtatom, megkeverem, le ne süljön. Ha visszasűrűlne, húslevessel hígítom.
Klasszikusan zsemlegombóc illene mellé. Időhiányában frissen kifőzött penne tésztával és a húslevesben főtt, megmaradt és most felaprított marhahússal tálaltam.



Jó étvágyat!