Apró finomság - puffancs (Choux) alaptészta

Ez megint egy köszönetmondós sütemény :)
Köszönet Editnek és Maxnak, akik lefordították és kihívásként közreadták :)

És ez egy igazi türelem sütemény is. Nem, mert annyira bonyolult lenne maga az elkészítés. Inkább az előkészület egy bizonyos fázisa igényel némi türelemjátékot és fejlett matematikai készséget :)
Na, sikerült felcsigázni? Akkor jöjjön a recept! Életem első égetett tésztája - finom is, meg szép is lett, és nemcsak szerintem :)



Puffancsok - alaptészta

hozzávalók

359 gr tojás héjastól! - ideálisan 6 tojás és ideálisan súlyra pont ennyi*
300 gr víz
75 gr olaj
késhegynyi só
késhegynyi cukor
200 gr liszt

Azzal kezdem, hogy lemérem a tojásokat héjastól, az egész tojásokat. Pontosabban nem én, mert Manapót kértem meg erre. Kivételesen sikerült szép nagy tojásokat vennie, de ez ebben az esetben sajnos inkább hátrány, mint előny volt. Húsz tojás félórás méricskélése és számolgatás után is a legjobb megközelítés 372 gr tojás volt.
* Ideális esetben 6 db tojásból kijön a 359 gr, de ha nem, akkor sincs gond, a hatodik tojást részletekben kell hozzáadni. Érdemes felülről a legjobb megközelítéssel számolni.
A lemért tojásokat a konyhapultra sorakoztatom, fontos, hogy ne legyenek hidegek.

! Fontos, hogy a tojások is és a liszt is konyhahőmérsékletű legyen!

A vizet, olajat, késhegynyi sót és cukrot főni teszem.
Amíg gyöngyözni kezd lemérem és átszitálom a lisztet.
Amint zubog, lehúzom a tűzről, beleöntöm az átszitált lisztet, egyben az egészet és fakanállal gyorsan keverem (ovális habverő nem jó, túl sűrű hozzá a tészta). Addig keverem, amíg a tészta mindenütt szépen elválik az edény falától és egynemű, sűrű massza lesz. Az eredeti recept szerint 4-5 perc, nekem fél perc alatt elvált, de tovább kevergettem, hogy alaposan összedolgozzam.
A tésztát letakarom és hűlni teszem. Teljesen ki kell hűljön; próbaképp ujj-hőmérőztem :), azaz bedugtam az ujjam a tészta belsejébe. Akkor jó, ha belül is teljesen hideg (langyoska sem). Érdemes hűtés közben letakarni, különben vékony kis kéreg lesz a tészta tetején.
Amint a tészta teljesen kihűlt, dagasztóspirálos kézimixert veszek elő. A tojásokat egyenként alaposan beledolgozom. Addig nem keverem hozzá a következő tojást, míg az előzőt teljesen el nem dolgoztam a tésztában!
Az első három tojásnál reménytelennek láttam a helyzetet, a massza szépen felvette a tojást, de nem akart összeállni sűrű krémmé. Fényesedett ugyan, de nem akart összeállni. Üzenem, pánikra semmi ok :), a negyedik tojásnál kezd formát ölteni, az ötödiknél már határozottan alakul.

Figyelem ! Az első öt tojást - amennyiben nem éri el vagy nem haladja meg az összsúlyuk héjastól a 359 gr-t -, egyenként, beleütöm egyenest a tésztába és alaposan eldolgozom. A hatodik tojást külön tányérban ütöm, villával felverem és két-három részletben adom a tésztához, mindegyik részletet alaposan eldolgozva. Nekem nem is kellett a hatodik tojás teljesen, kb a harmadát dolgoztam bele.



A tészta fényes, sűrű, nagyjából olyan állaga van, mint egy nagyon sűrű krémnek vagy kb 4-5-ször olyan sűrű, mint a házilag kevert majonéz.

A sütőt 210 fokra kapcsolom.
A tésztát habzsákba - én tubusos kinyomóba - szedem és 2 cm távolságra diónyi nagyságú puffancsokat nyomok a sütőpapírral bélelt tepsibe.

Figyelem ! Az egyes puffancsokat hetyke kis farkincával fejezem be, tehát nem nyomom le a tésztát, mikor befejezek egy-egy puffancsot, de szépen megemelem a kinyomót, hogy csinos farkincája legyen mindegyik tésztacsomónak.
A farkinca lekonyul a tészta saját súlyától, de fontos, hogy meglegyen.



Mikor a tepsi tele, a forró sütőbe tolom.
210 fokon hagyom 20 percet, aztán visszaveszem a hőt 180 fokra, így sül még 10 percet.
Ha kihűlés után azonnal megtöltöm, akkor fél óra sütés után kiveszem.
Ha a kész, de töltetlen puffancsokat tárolni akarom, akkor sütés után, kicsit kinyitott ajtónál, még 10 percet a forró lerben hagyom.

A megsült puffancsokat óvatosan rácsra emelem - a diónyi tésztahalmok szépen felnőnek és meglepően könnyűek, mivel belsejük üreges - és hűlni teszem.



Ebből az adagból nagyjából 50 puffancska lesz.
A kisült puffancsok finomak, de semleges ízűek, se nem édes, se nem sós, így tölthető akár édesen, akár sósan.
Manó mindenesetre megevett öt puffancskát, csak úgy, á la natur és azt mondta, finom :)



Következő postban megtöltöm a puffancsokat, készült édes, két ízben is, kívül-belül csokihabos és narancslekváros-joghurttal töltött és készült sós, ez gombás-sajtos töltelékkel.

Folyt. köv.