Születésnapra: eper-mousse torta Zila formában

Hétvégén ÉApám születésnapját ünnepeltük :)
Évek óta tartó hagyomány, hogy mindig más és más epertortával köszöntjük fel. Tavaly a nagysikerű Hamilton tortára esett a választás, s olyan sikere volt, hogy már-már hajlottam az újrázásra; azért is, mert hiába kerestem-kutattam, nem találtam semmilyen izgalmas epres torta receptet. Nem akartam egy viszonylag hagyományosnak számító piskóta-tejszínhab-eperrel kirakva tortát készíteni.
Végül saját kútfőből dolgoztam és rögtönöztem. Mascarpone, rengeteg eper, némi tejszínhab, kétféle krém. Az eredmény fergeteges sikert aratott! :)
Annak ellenére, hogy előre nem látott akadályt is le kellett küzdenem.
Krém. Max barátomtól tanult és már többször elkészített étkezési keményítő-tej-cukor-kakaópor krémet főztem (holland puding), de annak ellenére, hogy eddig mindig sikerült, most persze valami nem úgy volt, mint lenni szokott és krém helyett egy finom csokiöntetet kaptam. Mondom, finom, de öntet. Futólépésben főztem új krémet s mivel időben igencsak korlátozott voltam, kénytelen-kelletlen rögtönöztem: pudingpor-tej-cukor. Persze, betöltéskor visszaütött, a kihűlt puding nem mutatott valami krémesen. Előkaptam a tortabevonásra készített cukros, tejszínhabos mascarponet és kézimixerrel összedolgoztam a csokis pudinggal. Tádámm! Krém lett, nagyon finom, úgyhogy ezt a cselt máskor is bevetem.

Krém-rém ide vagy oda, a mascarpones, egy kg epret rejtő torta fergeteges sikert aratott, egyik szelet a másik után tűnt el a tálcáról.

ÉApám, az jó Isten éltessen nagyon sokáig, erőben-egészségben! Kívánjuk, hogy vígan ropd minden unokád lakodalmán, s ha eljön az ideje, nevetve kergetőzz majd a dédunokáiddal! :)

Mascarpones eper-mousse torta csokoládés és vaníliás krémmel, Zila formában

hozzávalók - eper-mousse

1 kg eper
25 dkg mascarpone
3 dl habtejszín
12-15 dkg cukor
2 cs. lapzselatin (12 lap)

hozzávalók - piskóta

3 tojás
3 ek vaníliás cukor
2 ek liszt
1 ek darált mogyoró
1 tk sütőpor

hozzávalók - krémek

csokis: 0,5 l tej + 4 dkg étkezési keményítő + 2 ek cukrozatlan kakaópor + 2-3 dkg cukor
vaníliás: 0,5 l tej + 4 dkg étkezési keményítő + 2-3 dkg vaníliás cukor + 1 vaníliarúd kikapart magja

kerek Zila forma
formaleválasztó spray

A habtejszínt hűtőbe teszem. Ha van lehetőségem, akkor az edényt is, amiben majd felverem, beállítom a hűtőbe.
Az eper-moussehoz az epret megmosom, szárát kiszedem, a gyümölcsről leitatom a vizet.
Az eperből 5-6 szép szemet félreteszek a díszítéshez. A többi eper háromnegyedét összevágom, edénybe teszem, rászórok 8-10 dkg cukrot (a cukor mennyisége az eper édességétől függ), összekeverem és 6-8 percig állni hagyom, majd botmixerrel összeturmixolom.
A két csomag lapzselatint 8 ek vízbe áztatom és kis tűzön felolvasztom. Nem kell főjjön, csak szépen megolvadjon.

Tipp & trükk:
Hideg krémhez a lapzselatint mindig melegen kell hozzáadni, azaz néhány ek vízbe téve fel kell olvasztani és úgy a krémhez keverni.
Meleg krémhez mindig hidegen kell hozzákeverni a lapzselatint, azaz a lapokat kevéske vízbe beáztatni, majd kicsavarni és a meleg krémhez keverni.

Az eperpüréből néhány kanálnyit elkeverek a zselatinnal, majd az egészet az eperpüréhez teszem és kézimixerrel alaposan eldolgozom.
A mascarponeból 20 dkg-t szintén az eperpüréhez keverek.
A habtejszínt kemény habbá verem és 1 bő ek-nyi kivételével az eperpüréhez keverem. A tejszínhabot már nem mixerrel, csak kézi habverővel vagy fakanállal dolgozom a püréhez.
A megmaradt epreket (a díszítéshez félretettet kivételével) apróra vágom és a mascarpones-tejszínhabos eper-mousseba keverem.
A Zila formát 'hűtőkompatilibis' lapos felületre teszem. Azaz akkora lapítóra, vágódeszkára, tálcára, amire ráfér a nagy kerek forma és ami befér a hűtőbe. A formát és az oldalát adó fémkarikát is kifújom formaleválasztóval. Beleöntöm az eper-mousset, majd alólról megütögetem, a formát kicsit megmozgatom, hogy a gyümölcsös krémhab kitöltse mindenütt, ne maradjon levegőbuborék. A tortát lazán letakarom, hogy ne vegye át a hűtő szagát, majd Zila formástól, tálcástól hűtőbe teszem, legalább 4 órára, de az sem baj, ha egész éjszaka ott hűsöl.

A megmaradt mascarponet (5 dkg) és a szintén megmaradt cukrot (az eperhez 8-10 dkg-t használtam, maradt 4-5 dkg) simára keverem, majd hozzáadom az 1 ek-nyi tejszínhabot is. Jól záródó műanyag dobozba szedem és ezt is a hűtőbe teszem.

A piskótához a három tojást és a 3 ek vaníliás cukrot kézmixerrel összedolgozom úgy, hogy a legalacsonyabb fokozatról indulok, és 4-5 percenként emelem a fokozatokat, legalább 15 percig keverve a tojás-cukrot, míg kifehéredik és felemelkedik az edényben. Kanalanként hozzádolgozom az átszitált lisztet és sütőport, majd a darált mogyorót is. Sütőpapíros tepsibe öntöm, elsimítom és 180 fokos sütőbe tolom. A sütő hőjét visszaveszem 175 fokra és 8-10 perc alatt készre sütöm a piskóta lapot. Mikor megvan, a tésztát sütőpapírral együtt kiemelem a tepsiből, száraz konyharuhára borítom, lehúzom róla a sütőpapírt és hűlni hagyom. A tepsinyi méretű piskótalapból akkora kört vágok, amekkora a nagyobbik Zila tortaforma, ez lesz az epermousse alja. Két-három órával tálalás előtt a már megszilárdult eperhabra teszem a piskótalapot. Cseles, mert míg most még felül a piskóta s alatta a gyümölcsös habkrém, amint megfordítom, alólra kerül a mogyorós piskótalap.

A krémekhez két külön lábosba mérem az étkezési keményítőt, a cukrot, a cukrozatlan kakaóport (a csokishoz), illetve a vaníliarúd kikapart magját (a vaníliáshoz). Kevés tejjel simára keverem, hozzáöntöm a többi tejet is (krémenként 0,5 l), majd lassú tűzön, állandó kevergetés mellett felforralom. Hideg vízbe állítom és kevergetve kihűtöm.
Na, a vaníliás így készült és sikerült is. A csokis krém valamiért nem akart összeállni, finom öntet lett belőle. Ezért végül ezt a csokis krémet töltöttem a tortába: 4,5 dl tej + egy csokis pudinpor + 4 ek cukor, simára kevertem, lassú tűzön pudingot főztem belőle, hideg vízbe állítva kihűtöttem. Betöltés előtt hozzátettem 1 ek-nyit a cukros-tejszínhabos mascarponeből és kézimixerrel simára, krémmé kevertem. Finom lett nagyon, úgyhogy ezt a megoldást cimkézem és használni fogom, akár tortakrémnek, akár pohárkrémnek.
Mindkét kihűlt krémet letakarom és felhasználásig hideg helyre teszem.

Előkeresek egy nagy tortatányért, amiről majd kínálni fogom a tortát. Kiveszem a teli Zila formát (a tálcával együtt, amin áll) a hűtőből. Ráillesztem a tortatányért és határozott mozdulattal átfordítom. Alól a tortatányér, rajta az átfordított Zila forma, tetején a tálca, amin állt. Leveszem a tálcát, majd óvatosan leemelem a Zila formát és a fém keretet is. Voilá, mascarpones eper-mousse mogyorós piskótán. Egyelőre töltetlenül.
A krémeket habzsákba szedem és betöltöm a forma által kialakított zsebeket. A cukros-tejszínhabos mascarponet szintén habzsákba szedem és megdíszítem vele a tortát.

Nagyon epres, krémes, könnyű torta. Ha az ember nem figyel, hirtelenjében azon kapja magát, hogy már a harmadik szeletet gyűri és azon gondolkodik, negyediknek csoki- avagy vaníliakrémeset kérjen.
Kis logisztikai szervezéssel kevés munkát igényel, és nem mindennapi különlegesség kerül az asztalra.
Zila forma híján kapcsos tortaformában is elkészíthető, ebben az esetben a) vagy kiszedünk kanállal az átfordított eper-mousseból és az így létrehozott lyukakba töltjük a krémet, b) a torta tetejére halmozunk krémet, c) nem a tortára teszünk krémet, de mellé kínáljuk.
Akárhogyan is, az eperszezon a nyakunkon, érdemes kézügyben tartani a receptet! :)

Jó étvágyat !